摘要：以賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒為原料，采用不銹鋼罐、微氧罐、橡木桶進(jìn)行陳釀處理，與原酒作為對照，以期探究不同容器陳釀對干紅葡萄酒基本理化指標(biāo)、香氣成分和感官特性的影響。采用電子鼻與頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)對不同容器陳釀的干紅葡萄酒揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析和比較。結(jié)果表明，不同容器陳釀葡萄酒總糖、總酸、色度間存在顯著差異（P<0.05），相較于原酒，3種容器陳釀的葡萄酒色度值均有顯著提升，但對葡萄酒酒度、揮發(fā)酸、pH不會產(chǎn)生顯著的影響。電子鼻和HS-SPME-GC-MS結(jié)果均表明原酒與不同容器陳釀的干紅葡萄酒揮發(fā)性成分之間存在差異。HS-SPME-GC-MS在4類酒樣中共檢測出66種揮發(fā)性成分，包括酯類、醇類、酸類、醛酮類、萜烯類及其他類物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)含量最多，醇類物質(zhì)次之。主成分分析結(jié)合感官評價結(jié)果顯示，與原酒相比，不同容器陳釀能夠明顯增強葡萄酒花香和果香特征，降低酒樣的脂肪味，并且經(jīng)橡木桶和微氧罐陳釀的葡萄酒酸甜適宜，口感更加柔順。因此，相較于不銹鋼罐，微氧罐陳釀有利于葡萄酒的熟化，對葡萄酒的感官提升有重要作用。

關(guān)鍵詞：電子鼻;陳釀容器;干紅葡萄酒;微氧化;風(fēng)味物質(zhì);