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資料簡介
摘要：目的:明確本草栽培銀耳的風(fēng)味特征。方法:以本草基質(zhì)栽培的白色銀耳(本草銀耳)為研究對象，常規(guī)栽培基質(zhì)黃色銀耳和白色銀耳為對照，采用高效液相色譜法和頂空固相微萃取—?dú)庀嗌V—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)分析其風(fēng)味組成差異，并結(jié)合智能感官技術(shù)對本草銀耳風(fēng)味特征進(jìn)行解析。結(jié)果:本草銀耳從鮮、甜味氨基酸和呈味核苷酸含量，滋味活度值和等鮮濃度值，電子舌等多維度評(píng)價(jià)顯示，其鮮味強(qiáng)度均低于黃色銀耳和白色銀耳。HS-SPME-GC-MS分析結(jié)果顯示，本草銀耳鑒定得到82種揮發(fā)性物質(zhì)，高于白色銀耳(71種)和黃色銀耳(49種),以酯類為主，占比16.9%～22.4%,呈現(xiàn)濃郁的花草芳香，同時(shí)鑒定得到26種銀耳特征香氣成分，9種白色銀耳特殊成分和4種本草銀耳特殊成分；香氣物質(zhì)含量方面，本草銀耳亦占據(jù)優(yōu)勢。結(jié)論:本草銀耳鮮味淡香氣濃，可開發(fā)調(diào)制飲品，而黃色銀耳更適合作為菜肴。
關(guān)鍵詞：銀耳;本草銀耳;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;
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